В каких продуктах содержится глютен

Глютен – это растительный белок, который в последние годы вызывает немалые споры среди диетологов. Большинство популярных продуктов, в том числе хлеб содержать этот белок. В каких продуктах содержится глютен?

Продукты в которых содержится глютен

В последнее время часто обсуждается воздействие на организм человека глютена, сложного белкового соединения, содержащегося в зерновых культурах. Набирают популярность без глютеновые диеты, которые используют для нормализации веса. Многие пищевые добавки, которые рекомендованы для спортивного питания, выпускают без этого ингредиента.

В мире более 400 миллионов людей имеют повышенную чувствительность к этому веществ. Среди них и те, кто страдает довольно редким заболеванием целиакией (чревной болезнью). Организм этих людей, а их один процент от всего населения Земли, совершенно его не переносить. Поэтому они не могут употреблять в пищу продукты, содержащие этот компонент.

Растительный протеин

Глютен (от английского слова glue — клей) – общее наименование группы белков-проламинов. Это растительный белок или клейковина. Содержится в пшенице и ржи, придавая им важное свойство: когда перемолотые злаки смешиваю с водой, то становятся клейкими, наполняются воздухом (пузырятся), что дает возможность готовить тесто.

Каждый злак имеет собственный проламин, присущий только данному растению. Именно протеины-проламины пшеницы (глиадин), ржи (секалин), ячменя (гордеин) при определенных условиях спровоцируют негативную реакцию организма.

Глиадин, пшеничный белок, — главный виновник неприятностей для людей, страдающих от непереносимости проламинов.

Вред и польза

В последние годы пшеницу и пищу, имеющую в своем составе клейковину, стали обвинять в болезнях человека, перед чтением дальше почитайте что такое таурин.

Ее винят в лишнем весе, в проблемах с пищеварением, ей приписывают хрупкость костей. На полках магазинах появляется все больше безглютеновой  продукции, спрос на которую постоянно растет.

Причины для беспокойства

Какие причины послужили причиной для активной борьбы с этим природным веществом?

• Дело в том, что организм не способен полностью переваривать растительный протеин, так как не располагает всеми необходимыми для этого ферментами. Аналогичная ситуация наблюдается с казеином, молочным протеином.

• Этот факт определяет еду, содержащую клейковину, как тяжелую для системы пищеварения. Она способна вызывать сбой в работе желудочно-кишечного тракта и обмене веществ.

• Еще один аргумент:потребление проламинов сегодня в разы превышает показатели, которые были еще 100 лет назад. Это факт связан с селекционными работами, позволившими получить сорта пшеницы с большим содержанием глиадина, а также значительные изменения, которые произошли за истекший период в пищевой индустрии и технологии приготовления еды.

• Кишечник человека полностью покрыт меленькими ворсинками, которые отвечают за всасывание в кровь всех питательные вещества из пищи. Специалисты считают, что большое количество клейковины в еде склеивает эти ворсинки, блокируя поступление необходимых компонентов в клетки органов, нанося организму человека значительныйущерб. В частности, ведет к ожирению или, наоборот, взывает резкую потерю веса, снижает мышечную активность.

Именно этот аспект очень беспокоит спортсменов, особенно бодибилдеров, достижения которых напрямую связаны с правильным сбалансированным питанием. Многие питательные добавки (протеиновые коктейли), которые рекомендованы для спортивного питания, имеют в своем составе белки-проламины.
Исключив из рациона выпечку из пшеничной муки, любимую пиццу, бисквиты, мороженое, уменьшается и потребление рафинированных углеводов — одной из причин лишнего веса и плохого пищеварения.

Эти и многие другие моменты побуждают людей, в том числе и спортсменов, отдавать предпочтения пище безпроламинов и специальным диетам. Но тут есть один важный нюанс, о котором следует знать: пищевая продукция без этого белка часто содержит не меньше калорий, а порой и больше. В таких изделиях немало различных высококалорийных добавок, которые компенсируют отсутствие склеивающей составляющей, обеспечивают дополнительные вкусовые качества.

В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, и иметь возможность вымесить тесно, производителям приходится добавлять больше жира. Работает также и психологический эффект: безглюкогеновую пищу потребители рассматривают, как «безопасную», поэтому позволяет себе съедать больше, что по многолетним наблюдениям диетолог также ведет к ожирению и ряду других проблем.

Ведь что такое сути, глютен? Это биологическое вещество с огромным набором жизненно важных аминокислот, среди которых аргинин, аланин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, серин тирозин, триптофан, треонин, цистин, фенилаланин, аспарагиновая кислота (для чего пью Аспаркам), гликокол, пролин, белки глиадина, пептиды... Это далеко не полный перечень.

Многие специалисты уверены, что отсутствие в рационе необходимого количества этой группы белков ведет к тому, что некоторые витамины и микроэлементы не усваиваются организмом. Отказ от глютена может вызвать недостаток витаминов важной группы В, а также кальция, железа.

Из вышесказанного делаем вывод: питаться надо разнообразно, отдавая предпочтение свежей натуральной продукции. Если у человека все в порядке с метеоризмом - не стоит впадать в крайности. Использовать специальные диеты необходимо только по состоянию здоровья или после консультации с врачом.

В каких больше

Многие производители указывают на упаковке количество протеинов-проламинов в рецептуре изделия.
Тем же, кто придерживается безглютенового рациона, необходимо искать на упаковке изображение перечеркнутого колоска. Это международная маркировка пищевой продукции, не содержащей проламины, или с низким содержанием этих веществ.

Продукция с максимальным содержанием клейковины

Наименование	Количество в 100 г продукта (%)
Пшеница	80
Крупа пшеничная	80
Крупа манная	50
Бисквитная выпечка	20 – 40
Печенье	27
Сушки	20 – 50
Мороженое	2-20

Итак,  проламины – обязательный компонент многих злаков, они имеются в пшенице, ржи, овсе, ячмене. Следовательно, все продукты питания, в составе которых есть эти сельскохозяйственные культуры, содержат этот компонент. Даже, такие напитки, как пиво, водка, квас.

Список же продуктов, которые содержать «скрытый» глютен внушительный. В пищевой индустрии широко используют их способность сгущать, склеивать, придавать однородность смесям. Самый распространенный из них — пшеничный.

Эти белки не растворяется в жидкости, при намокании формирует волокна, что способствует повышению плотности и упругости кулинарных изделий. Максимальное количество проламинов употребляется при выпечке хлебных изделий, изготовлении булочек, пирожков, кексов, печенья, теста для макаронной продукции.

Крахмал, полученный из зерен пшеницы, позволяет получить однородную густую структуру у молочных продуктов: у всевозможных йогуртов, мороженого.

Есть следы проламинов  в разных сортах шоколада, особенно молочном, они являются основой различных сиропов, соусов. В частности, таких популярных, как майонез, кетчупы, соевый.

Клейковина присутствует в рецептуре всевозможных колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, крабовых палочек, суррогата красной и черной икры.

Применяют ее в сухом виде. Она входит в состав смесей для глазировки/панировки различных кулинарных изделий. Например, для приготовления жареных орешков с солью и приправами. Сухой проламин составляет 2 — 7% от веса продукции, приготовленной из мясного фарша.

Присутствие склеивающих компонентов в смесях для обсыпания полуфабрикатов улучшает ее прилипание к поверхности, снижает потери веса и полезных веществ в ходе приготовления, улучшает товарный вид готового изделия.

Клейковина и соевый белок применяют в технологии приготовления плавленых сырков.
Глиадин является основой для изготовления жевательной резинки, в фармации его используют для того, чтобы лекарство имело вид таблетки.

Здоровое питание и пищевые добавки

Еда, предназначенные для здорового питания (хлопья, мюсли, витаминные смеси, зерновые хлопья), включающие обширный набор минеральных добавок и витаминов, сухофрукты, различные виды орехов, овсяные и пшеничные хлопья, также имеют в составе клейковину. Белок применяется для обогащения завтраков, его добавляют в чистом виде или используют соевую муку.

Биологически активные пищевые добавки, которые относят к спортивному питанию, часто имеют в своем составе растительные белки, т.е. могут содержать клейковину.

Несмотря на то, что усвоение таких протеины протекает тяжело, растительные белки – неизменный компонент многих питательных смесей, которые дают отличный результат. Удачное сочетание – смесь бобовых и злаков белков. Такой протеин используется веганами, которые занимаются спортом.

Если спортсмен желает сократить или исключить из рациона глютен, необходимо внимательно изучать состав пищевых добавок или выбирать безглютеновую продукцию для спортивного питания.

Как определить наличие проламинов в домашних условиях

В не мучной продукции присутсвие белков-проламинов поможет определить простой тест. Для этого понадобится йод и пипетка. Капните йод на кусочек еды. Если его цвет изменится на темно-синий, значит еда под подозрением. Точный результат можно получить с помощью тест-полосок, которые продают в специализированных магазинах.

Теперь вы знаете, в каких продуктах содержится глютен и можете самостоятельно снизит его потребление. Имеется ли необходимость отказываться от еды с этим белком, можно решить только после консультации с лечащим врачом.

Становитесь лучше и сильнее с bodytrain.ru

Читайте другие статьи в базе знаний блога.